Risotto mit Graukäse

Wie bereits erwähnt, haben wir beim Käsefestival unter anderem auch ein Stück Ahrntaler Graukäse gekauft und ich habe den Risotto von Norbert Niederkofler versucht nachzukochen. Ob es so richtig war, wie ich ihn zubereitet habe, kann ich nicht beurteilen, aber er hat auf alle Fälle gut geschmeckt.

Nun aber vorher kurz eine Info zum Graukäse, welche ich im Netz gefunden habe:
Graukäse wird auch der ursprüngliche Käse genannt - der Ahrntaler Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse, welche durch Sauermilchgerinnung, ohne Zusatz von Lab, hergestellt werden und seit jeher in den Tiroler Alpen verbreitet sind. Allein schon diese besondere Eigenschaften, bezeugen den antiken Ursprung aus einer Zeit, die noch weit vor der Entstehung eigentlicher Käsereitechnologien liegt. Der Graukäse nahm einen wichtigen Platz auf der kargen Liste, der Mittel zur Bestreitung des Lebensunterhalts, in dem wirtschaftlich mageren Umfeld der Bergbevölkerung ein. Und mager ist der Graukäse wirklich - vielleicht sogar der magerste aller Käse. So mager, dass der Fettgehalt in der Trockenmasse, die 2 Prozent nicht überschreitet. Der Ursprung dieser Besonderheit liegt in seiner eigenen Art und Beschaffenheit. Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Graukäse ist das, was von der Milch nach der Butterherstellung übrig bleibt. Butter bildete in Südtirol, zusammen mit dem in Höhenlagen angebauten Roggen, Buchweizen und dem Hausschwein, bis vor wenige Jahrzehnte, die Nahrungsmittelgrundlage der Tiroler Bergbevölkerung. In Südtirol, Wiege des antiken Tirols, ist der Graukäse vor allem im Ahrntal und den beiden von diesem abzweigenden Tälern, Mühlwald und Weissenbach, verbreitet.  
Aus organoleptischer Sicht, ist der Graukäse ein Käse der Exzesse. Ein aufs heftigstes hässliches Aussehen, mit intensivem Geschmack und penetrantem Geruch. Durch die fortschreitende Reifung bilden sich natürliche Grau- und Blauschimmelansätze. Er hat keine Rinde, einen marmorierten Teig mit verlaufend hellem, kreideweißem Kern, welcher gelblich, manchmal speckig werden kann. Sein Geruch ist durchdringend: eindeutig animalische Düfte, verursacht durch die säuerlichen und fermentativen Komponenten. Es dominiert eine bittere Note im Geschmack, welche sich mit zunehmenden Reifegrad immer markanter entwickelt, je nachdem, wie viel Molke der Käser zum Zeitpunkt der Abfüllung des Käsebruchs, in der Masse belässt.

und so sieht der fettarme Käse aus
Norbert Niederkofler beim aufgiessen









Nun zum Risotto, wie ihn Norbert Niederkofler zubereitet, und ich in dieser Art eigentlich noch nie gehört habe und für alle Risottos angewandt werden sollte. Er  gibt einen Arborio Reis in eine komplett leere Pfanne ohne Fett, stellt diese auf den heissen Herd und rührt den Reis sicherlich so 5 Minuten lang. Natürlich darf er nicht bräunen, aber durch diese Art entwickeln sich ....?  tja, das weiss ich eben nicht mehr so genau, was es mit dieser Art auf sich hat, aber ich habe es einfach mal so ausprobiert.
Nach diesem Vorgang wird der Reis mit Weißwein abgelöscht und der Wein muß komplett verdampfen. Nun ist der Reis bereit, weiterverarbeitet zu werden.


Ich habe in etwas Olivenöl eine kleingeschnittene Lauchstange angedünstet, den vorbereiteten Reis zugefügt und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Auf alle Fälle immer wieder nachgiessen und ständig rühren. Kurz vor Ende der Garzeit habe ich den kleingeschnittenen Graukäse untergemengt und verrührt, sodaß er sich mit dem Reis gut vermischt. Anschliessend beim Servieren kamen noch einige Stücke Graukäse über den Risotto und frischer Schnittlauch als Deko.

Sicherlich stimmt dies nicht mit dem Originalrezept überein , da ich es einfach nach meinem Gutdünken abgewandelt habe, aber es hat uns geschmeckt.


und wer auch  noch mal eine Graukäsesuppe probieren möchte, der schaut hier nochmals nach.

Kommentare

  1. Wenn ich nur an Graukäse denke, bin ich froh über meine Kuhmilch-Allergie.:D
    Wahrscheinlich muss man Südtiroler Gene haben, damit man ihn mag.

    Wobei ich ihn mutig probiert habe. Das Rezept merke ich mir dennoch. Und werde es für meinem Südtiroler nach kochen.
    Liebe Grüße
    Steffi

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  2. @ Steffi
    es stimmt, er ist schon sehr heftig, aber ausnahmsweise schmeckt er mir, obwohl ich ansonsten nicht so die kräftigen Käsesorten mag.
    Aber das mit dem Reis anbraten probier mal aus, würde mich interessieren, was du davon hältst.
    LG Siglinde

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  3. Mh, also wir sind öfter schon im Berghotel Südtirol gewesen, aber dass der Graukäse dort so eine Tradition hat, wusste ich nicht. Wieder etwas gelernt. Danke.

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